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Que signifie le % de cacao ?

le October 03, 2023

 

Lorsque vous (amateur de chocolat noir !) faites vos courses, vous allez choisir généralement une tablette de chocolat avec un pourcentage élevé, souvent 70 % ou plus, en pensant ainsi déguster un chocolat pur, sain. Sauf que… 

Le pourcentage que l’on peut lire sur le packaging d’une tablette indique le pourcentage minimum de cacao contenu dans cette tablette, c'est-à-dire la quantité minimale de matières premières issues du cacao. Vous la voyez venir la nuance ? 

Pour apprendre à décrypter la composition de votre chocolat préféré, on vous explique tout dans cet article !


La signification du % de cacao

Chez Encuentro, nous travaillons trois pourcentages de cacao différents : 70 %, 85 % et 100 %.  Nous y ajoutons le minimum d’ingrédients pour être au plus proche des notes aromatiques du cacao. Notre pourcentage inscrit sur la tablette ne représente qu’un seul ingrédient : des fèves de cacao, d’une origine précise. 

Notre recette est simple  :

  • Tablette 70 % cacao = 70 % de fèves de cacao bio + 30 % de sucre de canne bio
  • Tablette 85 % cacao = 85 % de fèves de cacao bio + 15 % de sucre de canne bio
  • Tablette 100 % cacao = 100 % de fèves de cacao bio (0 % de sucre)

Ce n’est pas une approche courante pour un chocolatier. D’une part, il est rare qu’un chocolatier travaille directement depuis des fèves de cacao, ce que l’on appelle le “bean to bar”. (lire notre article sur le bean to bar). D’autre part, nos recettes ne contiennent aucun additif. 

Nous ne faisons ainsi que du chocolat noir. Un choix engagé que nous expliquons dans un autre article ici. 


Que dit la réglementation ?

Le pourcentage affiché peut être constitué de plusieurs ingrédients tant que ceux-ci proviennent du cacao et que leur somme fait a minima le pourcentage affiché. Il faut bien noter qu'il n'y a pas d'obligation d'afficher un pourcentage exact mais bien un pourcentage minimum...drôle de réglementation !

Tous les chocolatiers jouent le jeu et affichent le pourcentage réel (nous avons observé des centaines de tablettes de marques différentes) mais un acteur historique renommé a décidé de se jouer de cette règle et c'est une première (probablement mondiale)...nous en parlons plus bas.


Voici différents exemples de recettes de tablettes 70 % que l'on peut observer dans le commerce : 

  • Tablette #1 « 70 % cacao » = 43 % de pâte de cacao + 10 % de poudre de cacao + 27 % de pur beurre de cacao > cette tablette sera très grasse
  • Tablette #2 « 70 % cacao » = 60 % de pâte de cacao + 10 % de pur beurre de cacao > cette tablette aura une texture beurrée et des arômes doux
  • Tablette #3 « 70 % cacao » = 50 % pâte de cacao + 20 % de poudre de cacao > cette tablette sera très sèche en bouche

Ces 3 recettes différentes portent le même nom : « chocolat noir 70 % cacao » et sont autorisées à le faire.

L'approche de la tablette #2 est la plus courante en France dans l’artisanat et l'industrie avec des pourcentages de beurre de cacao ajouté allant de 5 % à 15 % en général.
L’ajout de beurre de cacao est loin d’être un gage de qualité. Pourtant, les chocolatiers en ajoutent régulièrement, modifiant ainsi le goût original de la fève de cacao. Dans un autre article (à lire ici), nous expliquons notre approche à ce sujet.

Les dessous de la composition du % de cacao

La réglementation offre donc certaines libertés mais les industriels ne sont pas les seuls à en profiter.  Voici trois autres exemples de tablettes et leurs pourcentages affichés :  : 

"100 % cacao" ou "79 % pur beurre de cacao" ? Choisissez !

Un exemple très parlant de cette dérive : un chocolatier très connu (non fabricant) proposait ainsi une tablette « 100 % cacao » avec...43 % de pâte de cacao + 57 % de beurre de cacao ajouté. La réglementation l’autorise.

Si on considère que la pâte de cacao (fèves de cacao réduites en pâte) contient en général pour moitié de beurre de cacao alors cette tablette 100 % cacao est en réalité une tablette composée  de 43/2 + 57 = 79 % de beurre de cacao. Quand vous faites vos courses et que vous désirez  un produit très concentré en cacao, vous pouvez opter pour cette tablette 100 %  à 10 euros, en réalité vous payez une tablette 79 % beurre de cacao, avec quelques notes cacaotées.

Qui peut le plus peut le moins

Une marque de supermarché propose actuellement une tablette affichant "70 % cacao" sur le devant alors que celle-ci est en réalité composée de 85 % de cacao...Illégal ? Non, puisque l'on est seulement tenu d'indiquer un pourcentage minimum

La raison de ce choix est évidente : le marché des tablettes 70 % est bien plus porteur que celui des tablettes 85 %. Or,cette entreprise n'est pas parvenue à créer une "bonne" tablette avec 70 % de cacao. En regardant au dos, on constate qu'il lui a fallu ajouter plus de 21 % de pur beurre de cacao pour masquer probablement un cacao de très mauvaise qualité et avoir une recette "mangeable". 

Non seulement le pourcentage affiché est trompeur, mais c'est en plus la tablette de chocolat noir la plus grasse des rayons (en moyenne 40 % plus beurrée que les autres 70 %)

Et si vous scannez cette tablette avec Yuka, elle sera la moins sucrée de toutes les tablettes 70 % du rayon puisque c'est une tablette à 85 % de cacao donc moins sucrée. Vous suivez toujours ?


Maquillage beurré

Voici un dernier exemple d’une autre marque de supermarché. La tablette est présentée comme un chocolat au lait 50 % cacao pour mieux sentir les arômes de l’origine choisie tout en étant au lait. Elle est surtout présentée comme moins sucrée que celles de la concurrence.

En revanche, la partie du sucre enlevée a été remplacée par du beurre de cacao donc de la matière grasse. On parle ici d’un ajout de 23 % de beurre de cacao. Et ça, c’est plus difficile à déceler pour le consommateur.

Ce qui est trompeur sur cette tablette, c’est qu’on insiste sur ce pourcentage élevé de 50 % pour un chocolat au lait. Or, si on retourne la tablette, on découvre qu'il n’y a que 27 % de pâte de cacao (où sont contenus les arômes) auxquels sont ajoutés les 23 % de beurre de cacao; un beurre de cacao qui n’a presque aucun arôme.  C’est en additionnant ces deux pourcentages que l’on obtient les 50 % affichés sur le packaging de la tablette, ce qui est réglementaire même si trompeur. Le consommateur désireux de goûter un produit plus aromatique et moins sucré achète finalement un chocolat avec plus de matières grasses et peu d’arômes.

La marque introduit même deux schémas au dos afin de convaincre le consommateur. Les voici : 
Mais, si on présente bien chaque ingrédient, le schéma devient : 

 

De notre point de vue, ce type de tablette et cet usage de la réglementation n’aident absolument pas le consommateur à mieux comprendre les produits chocolatés et à avoir une approche raisonnée de sa consommation de chocolat.

Pourquoi ne pas avoir juste insisté sur le côté moins sucré de la tablette ?



43 % ? 

Le nombre de 43 % n’est pas anodin, c’est le minimum de % de pâte ou masse de cacao à partir duquel on peut donner le nom de chocolat noir.

Pâte, masse, liqueur ou fève de cacao ? 

C’est la même chose, la même composition mais dans un état différent. Il s'agit de fèves de cacao broyées en une pâte pure cacao qui sert ensuite de base aux différentes recettes.

Le fait est que lorsque vous fabriquez un produit, pour la réglementation vous devez indiquer les ingrédients que vous utilisez et avez chez vous. Chez Encuentro, nous travaillons depuis des fèves de cacao. Nous pouvons  donc utiliser  cette  terminologie. Mais peu de chocolatiers ou fabricants de produits chocolatés ont des fèves de cacao chez eux.

C’est la raison pour laquelle la plupart des recettes mentionnent « pâte/masse/liqueur de cacao » voire uniquement « chocolat x % ». Ils l'achètent à un grand fabricant puis réalisent, ou font réaliser, les recettes en ajoutant sucre, beurre, etc.

 A noter que notre réglementation est d'une complexité extrême, avec des termes d'ingrédients cacaotés que nous ne manipulerons jamais. Cette réglementation a été historiquement créée par et pour les industriels. 

Dit plus simplement, Encuentro et votre chocolatier de quartier, avons la même réglementation que des multinationales comme Nestlé, Ferrero, Barry Callebaut qui fabriquent l'équivalent de notre production annuelle en quelques minutes!

Nous rédigerons une jour un article sur ce matin de décembre où la répression des fraudes est venue par surprise chez nous. Il nous a fallu plus de 3h pour apprendre à se comprendre car leur langage, celui des multinationales du chocolat, n'était pas le nôtre ! Nos mots étaient beaucoup trop simples. Au final tout s'est bien passé ;)



L’obligation de détailler la provenance

"Afin de réduire les pratiques trompeuses consistant à suggérer que des produits sont fabriqués en France ou à partir d’ingrédients français, alors que ce n'est pas le cas, la loi introduit de nouvelles obligations en ce qui concerne l’information sur l'origine de la viande, du miel, du cacao, de la bière et du vin."

Avant cette nouvelle loi, il était possible de mélanger des  pâtes de cacao  ou des beurres de cacao de différentes provenances sans les détailler, c’est maintenant obligatoire. 

Vous pouviez ainsi lire : « Ingrédients : pâte de cacao origine Afrique de l’Ouest » par exemple.

Aujourd’hui, la réglementation oblige à être précis et met donc en lumière des compositions très complexes. Dernièrement, nous avons ainsi découvert une tablette de chocolat noir 70 % composée de : pâte de cacao (Tanzanie, Saint Domingue, Pérou), sucre de canne roux (Uruguay, Paraguay), beurre de cacao (Tanzanie, Saint Domingue, Pérou)

Le véritable sujet derrière ce type de tablettes (et c’est la même chose pour le cacao en poudre auquel nous avons consacré  un article ici), c’est la façon dont un marketing bien pensé, des labels, des photos de producteurs, des expressions vendeuses  vous amènent à croire que ce produit est simple et sain. Si ces tablettes rassemblent autant d’ingrédients d’origines différentes, ce n’est certainement pas pour les qualités aromatiques des cacaos qui la composent mais bien pour leurs qualités « financières »...


« Mangez du chocolat 70% cacao » ! 

Nous voyons souvent des recommandations d’applications à plusieurs millions d’utilisateurs, de nutritionnistes, d’influenceurs qui préconisent de manger du chocolat contenant « a minima 70 % de cacao » car « c’est bon pour la santé. »

C’est un premier critère important mais il ne garantit absolument rien. Vous pourriez être amenés à consommer beaucoup de pur beurre de cacao sans le savoir, comme le montre l’exemple plus haut. Il faut donc nécessairement regarder la liste des ingrédients pour agir en toute connaissance de cause.

Et on ne parle même pas ici de la dimension éthique, sociétale, de l'absence de travail des enfants. Comment peut-on toujours trouver des tablettes de chocolat noir 70 % à 5€/kg en supermarché (packagées, marge distributeur incluse) quand 5€/kg n'est même pas le prix denos fèves brutes ! Nous payons en moyenne 8€/kg nos fèves . La réponse est simple : "En 2019, seulement 45 % des exportations de cacao étaient tracées jusqu'aux coopératives de producteurs et encore moins jusqu'aux cacaoculteurs ou aux plantations". Un cacao non tracé, non traçable a nécessairement un prix extrêmement faible et cache de grandes inégalités. Le reste de l'article est encore plus édifiant. (A lire ici)

Un petit détail intéressant : l’application bien connue Yuka ne vous recommandera pas d’aller vers du chocolat noir « artisanal » « bean to bar ». Elle vous recommandera des pourcentages élevés de cacao, bio, fairtrade, sans additif. 

Leurs recommandations se basent sur des critères simples : les ingrédients, additifs, labels mais principalement le nombre de scans. Or, seuls les produits de masse donc de supermarché sont beaucoup scannés. Ils sont ainsi les seuls à être suggérés.. Nos tablettes de chocolat sont bien sur Yuka mais elles ne sont/ne seront JAMAIS suggérées.


***

Conclusion et Point de vue

L’objet de cet article est de vous donner les clés de lecture pour mieux comprendre ce monde complexe du chocolat et les outils pour choisir votre tablette selon ses ingrédients.

Chaque marque ou artisan est libre de faire ce qu’il veut dans le respect de la réglementation, mais il devrait y avoir une obligation de transparence et une interdiction de faire du maquillage marketing.

Le consommateur a le droit d’être précisément et facilement informé.

 

Cette réglementation, comme beaucoup d’autres, autorise et valorise la sur-transformation de la matière, les mélanges à tout va, et non la simplicité et la transparence.

 

> Découvrir tous nos articles 

3 commentaires
par BENCHEIKH Ali le November 01, 2023

Bonjour,
Article hautement pertinent et hyper instructif, mes achats toutes consommations confondues sont généralement réfléchis et je pensais qu’au niveau tablettes j’étais bien et bien non j’étais complètement à côté de la plaque ( de chocolat 🍫 bien sûr ) , je vais revoir ça très rapidement, moins d’achats bons plans bidons en fait pour la plupart, et conso plus rare mais first qualité.
Un grand merci.

par Serge Payet le May 04, 2023

Suite à la lecture de cet article j’ai regardé l’étiquette d’une tablette à disposition,mais le contenu de l’étiquette ne détaille pas toutes ces informations .
Il est mentionné :
Tablette Pérou 80%
cacao 80% mini
Plus le tableau des valeurs nutritionnelles….
J’aurai aimé vous envoyer la photo de l’étiquette mais ce n’est pas possible à priori.
Cordialement
Serge Payet

par Carole Beach le May 04, 2023

Merci pour vos articles toujours éclairants ! Il faut poursuivre la pédagogie autour du cacao et des bienfaits à tous niveaux du bean to bar.
D’ailleurs, un chocolatier se réclamant du bean to bar est il nécessairement éthique et de qualité ? On en voit de plus en plus, d’où ma question.
Merci pour votre engagement et délicieux chocolat !!
Carole

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