Pourquoi nous ne fabriquons que du chocolat noir ?

 

Et pourquoi n'ajoutons nous pas de "pur beurre de cacao" dans nos recettes ?

Nous vous proposons des tablettes de chocolat de dégustation. Ainsi, notre démarche est de vous faire voyager et découvrir de la façon la plus fidèle et pure des terroirs distincts à travers celles-ci.

Nos ingrédients sont les plus simples qui soient : des fèves de cacao & du sucre de canne (et parfois sans sucre de canne pour les tablettes 100%). Aucun additif même naturel.

Nous pouvons nous permettre cela au prix d’un sourcing très strict de grande qualité et d’un travail d’orfèvre dans la fabrication (tri, torréfaction, conchage, maturation) afin d’être au plus précis dans les notes de nos chocolats. Pas de place à l’erreur. Nous ne pourrions la masquer !

A noter que lorsque le cacao est de grande qualité, il ne présente qu’une très faible, voire pas d’amertume en chocolat noir 70%.

L’ajout de beurre de cacao, de lait en poudre, de vanille ou de sel lissent en général le goût final ce qui ne fait donc pas partie de notre démarche. Ils modifieraient les notes et la texture de notre chocolat. 

Mettriez-vous un peu d’eau dans ce vin que vous avez finement sélectionné chez votre caviste pour le rendre plus doux et mieux le déguster ?

La réponse à cette question est à 99,99% : non… On estime qu’il doit bien exister une exception !

Nous n’affirmons pas que ces ajouts sont systématiquement négatifs. Ils transforment juste indéniablement le produit qui s’apprécie donc différemment. Pour nous, il s'agit plus de confiseries que de véritables produits de dégustation.

Souvenons-nous également qu’historiquement, ces différents ajouts de beurre de cacao, de lait, de vanille étaient destinés à corriger et à masquer les notes d’un cacao trop amère, de mauvaise qualité ou surtorréfié. Ce n’est plus forcément le cas aujourd’hui et nombre de nos confrères font d’excellents chocolats au lait.

Le véritable sujet, c’est que les consommateurs on grandit depuis tout petit avec des chocolats industriels très sucrés, très beurrés et très lactés...la recherche du bénéfice a toujours été plus importante que la recherche du meilleur produit ! Il y a donc aujourd’hui des millions de palais qui ne savent pas que le chocolat noir 70% n’a pas d’amertume, qu’il meut être fruité et que le 85% peut être doux !

 "Le meilleur chocolat c'est celui que vous préférez"

Michel Barel, expert Français du cacao, membre de l'académie du chocolat

Certains de nos chocolats seront donc plus beurrés (naturellement) ou secs que d’autres, plus puissants ou plus doux en terme d’arômes. Nous vous proposons ce que la fèves et le terroir ont à nous offrir !

Nos chocolats s’apprécient par leurs différences qui apparaîtront comme des qualités pour certains et des aspérités pour d’autres. Des notes singulières quoi qu’il en soit, un choix engagé. C’est notre signature.

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