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Génétique, fermentation et séchage de qualité...les 3 composants d'un cacao d'exception.
Un cacao d'exception est d'abord un cacao qui possède une génétique de qualité et donc un potentiel arômatique. Cette génétique dépend du type d'arbre dont il provient.
Parmi les arbres recherchés on trouve le Criollo, le Trinitario, l'Amelonado et le Chuncho. Le forastero est par contre un cacao peu recherché car généralement considéré comme amère et moins aromatique.
Mais chaque cacao devrait avoir sa chance et ne pas être jugé sur papier ! Jamais nous n'aurions découvert ce cacao du RD Congo et fait notre tablette "Femmes de Virunga" si nous avions écouté les gens autour de nous. En effet, la génétique ne fait pas tout...
Le potentiel aromatique de chaque fèves doit être révélé. C'est là tout le travail du producteur au travers de l'étape de la fermentation. Sans une fermentation maîtrisée, même un excellent cacao serait pauvre en arômes !
La fermentation consiste à placer les fèves fraiches et leur pulpe, une fois retirées de leur cabosse, dans de grandes caisses en bois que l'on vient généralement recouvrir de feuilles de bananiers pour empêcher l'air d'entrer. Cette étape dure 3 à 7 jours,
Pendant la fermentation, le sucre contenu dans la pulpe va se transformer en alcool puis en acide acétique. Comme pour la transformation du raisin en vin finalement (puis en vinaigre si vous laissez la bouteille ouverte ;). Cet acide acétique va ensuite pénétrer dans la fèves et faire apparaitre les précurseurs d'Arômes. En fonction du type de cacao et des notes souhaitées, le producteur fera un nombre précis de brassages. Il connait son cacao !
Une fois fermentées, les fèves sont ensuite séchées. Le séchage selon une méthode naturelle (soleil principalement) est aussi décisif dans la qualité du cacao. Le cacao fin n'est jamais séché avec des machines ! Cela emprisonnerait l'acide acétique à évaporer et rendrait le cacao trop acide.
Une fois les fèves séchées, elles sont placées dans de grand sac de 60-70kg et sont prêtes à être vendues aux chocolatiers "bean to bar". Le taux d'humidité doit être de 7% maximum pour le cacao fin.
A savoir :
La quasi totalité des cacaos utilisés par les multinationales agroalimentaires sont non fermentés car la richesse aromatique n'est pas recherchée.
Le cacao fermenté, et donc cacao fin, est bien plus cher et donc plus rémunérateur pour les producteurs. C'est la raison pour laquelle il n'intéresse pas ces multinationales.
