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La Mañana, notre pâte de dégustation Noisettes & cacao !

le May 07, 2022

Mañana, c'est une expression que tout Dominicain dit au moins une fois par jour et qui exprime parfaitement l'art de vivre l'instant présent ... ou dit plus simplement, un très bon moyen de tout reporter à demain !

- Si si mañana - Oui oui plus tard, on verra demain !

Aux demandes de pâte à tartiner que vous nous faisiez depuis le lancement d'Encuentro, nous répondions toujours "mañana" ! C'est une des raisons pour laquelle elle porte ce nom ! L'autre, c'est que c'est un joli mot qui démarre chaque journée ; Mañana veut aussi dire "matin" en espagnol ;)

La voici enfin ! 

Mais pourquoi avoir mis tant de temps à vous proposer ce produit ?

Tout d'abord, nous nous sommes posé la question de ce que l'on allait apporter de plus. Il en existe tellement !

Mais, l'élément déclencheur c'est ...le déménagement ! Le fait d'avoir plus d'espace nous permettait de dédier une machine à notre Mañana et surtout, de pouvoir passer la commande (volumineuse) de pots !

Maintenant qu'on a les pots, plus d'excuses pour ne pas les remplir !

Nous avons alors décidé d'aborder la pâte à tartiner comme notre chocolat. Le goût et la qualité avant tout, en limitant au maximum les ingrédients, ingrédients bio évidemment et avec une traçabilité totale ! Un véritable produit de dégustation.

C'est le début de notre découverte de la filière noisette !

Il existe très peu de noisettes bio en France. Les fautifs : le balanin des noisettes, un petit coléoptère qui contamine le fruit avant sa maturation, et dont la larve se développe à l’intérieur de l’amande puis fait ce petit trou que vous devez connaître. Et... les punaises des noisetiers qui piquent les noisettes en développement et les rendent immangeables alors qu'elles ont toujours l'air très bonnes... Ces deux insectes se plaisent particulièrement en France !

Voilà pourquoi la noisette bio française est rare. Il nous faudra plusieurs mois de recherches vaines avant de renoncer à ces noisettes françaises.

Nous nous tournons alors naturellement vers les noisettes italiennes qui ont pour réputation d'être les meilleures au monde, rien que ça ! Notamment celles du Piémont.

Le Piémont c'est un terroir, après il faut choisir la variété.

Pour notre Mañana, ce sera la Tonda bio. Cette noisette est très aromatique et riche en huile ce qui est parfait pour contrebalancer le fait que le beurre de cacao fige à température ambiante et a donc tendance à rendre moins fluide le mélange. C'est finalement un producteur français de noisettes, qui nous mettra en relation avec notre partenaire, la famille Benvenuto !

Place à la recette de notre Mañana !

Nous avons travaillé la recette selon 3 axes :

  • Arômes & gourmandise : l'idée principale est de sublimer la noisette, trouver l'équilibre avec notre cacao et limiter le sucre.
  • Onctuosité : sans ajout d'huile et avec un maximum de cacao, avoir une pâte onctueuse est un vrai défi !
  • Texture : nous ne sommes pas nombreux à avoir des fèves de cacao alors autant en profiter pour ajouter un peu de croquant intense à cette pâte en y ajoutant des éclats de fèves de cacao !

Nous avons fait des dizaines de tests pour trouver notre recette et lui donner sa texture. Les noisettes, comme notre cacao, sont torréfiées avec la plus grande attention dans notre manufacture à Lille.

Une recette simplissime : 60% de noisettes du Piémont bio, 25% de cacao bio, 15% de sucre de canne bio et une pointe de sel...rien d'autre ! Mais comme pour le chocolat de nos tablettes, simple ne veut pas dire facile à fabriquer bien au contraire ! Nous savons maintenant pourquoi il est très rare de trouver des teneurs élevées en noisettes (elles sont très chères !) et pourquoi il est très rare d'avoir aussi peu d'ingrédients (la faible proportion de noisettes doit forcément être compensée).

Après tout ce travail, nous sommes donc fiers de vous proposer notre Mañana : une pâte de dégustation artisanale d'une très grande finesse avec des éclats de cacao et de noisettes torréfiés pour une dégustation plus croquante !

Nous espérons que vous l'apprécierez... autant que nous !

N'hésitez pas à nous partager vos impressions quand vous l'aurez goûtée !

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