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Pour une conservation longue, nos tablettes de chocolat se conservent comme des grands vins. Le lieu de stockage doit donc avoir les caractéristiques "idéales " suivantes :
La cave à vin est donc une très bonne solution.
Pour une consommation rapide (dans le mois) et donc une conservation courte c'est très différent !
Une tablette ouverte se conservera chez vous à température ambiante (inférieure à 25°c tout de même ;) en refermant bien le papier d'aluminium pour éviter un maximum le contact avec l'air. Mettez la ensuite simplement dans une boite fermée (notre coffret 6 tablettes convient très bien).
De façon générale, sachez que nos tablettes supportent très bien des températures allant de 25°C à 28°C même s'il est préférable de ne pas aller aussi haut. Elles seront juste moins craquantes à la dégustation mais elles libéreront plus rapidement leurs arômes !
Une dégustation à 25°C est pour nous bien plus agréable qu'à 15°C. En effet, le beurre de cacao constituant le chocolat ne fond qu'à partir de 34°C. Il faut donc attendre moins longtemps en bouche pour faire fondre celui-ci et en profiter !
A savoir que pour certains chocolats la perception des arômes peut être différente s'il fait froid ou chaud. Par exemple, à 10°C nous trouvons à notre 70% Madagascar des notes de citron vert. Au delà de 20°C il sera plus des notes de framboise !
Si une de nos tablettes est soumise à une température proche de 30°C pendant quelques heures, une fois refroidie elle risque juste d'être légèrement blanchie/voilée et de voir ses arômes modifiés (le beurre de cacao ayant bougé). Elle est cependant toujours excellente ! Laissez-lui juste un peu plus de temps pour s'exprimer pendant la dégustation.
Attention, plus un produit est fin moins il résistera aux variations de température et aux températures supérieures à 25°C. C'est la raison pour laquelle nos tablettes sont très résistantes; plus résistantes que nos palets, fruits confits enrobés et enfin que nos rochers dont la couche de chocolat d'enrobage 70% Pérou ne fait que 1 à 2 mm !
Le chocolat est une éponge ! Il serait dommage qu'il s'imprègne des odeurs environnantes et de l'humidité.
Cela veut dire que le frigo EST INTERDIT ! ...sauf en cas extrême de canicule mais placez alors vos tablettes dans une boite totalement hermétique. Contrairement à ce qu'on entend beaucoup, ce n'est pas froid qui altère le chocolat mais bien l'humidité et les odeurs. L'humidité va attirer le sucre de la tablette en surface et celle-ci deviendra collante avant de blanchir.
Si votre tablette est blanchie et friable, c'est qu'elle est montée au-dessus de 34°C et est alors détempérée. Elle est toujours excellente mais sa dégustation sera beaucoup moins homogène qu'avec une tablette tempérée. Sa texture peut même être granuleuse car le beurre a formé des petites boulettes.
C'est dans cet état que nous laissons notre chocolat mâturer plusieurs mois avant d'en faire nos tablettes*. Nous vous conseillons de l’utiliser en chocolat chaud ou en préparation de pâtisserie...à moins que vous ne sachiez tempérer le chocolat ;)
Dans notre manufacture, les tablettes sont conservées toute l'année dans une pièce à température et humidité contrôlées (20°c environ et humidité < 50%). Nous stoppons de plus les envois normaux dès que les températures extérieurs dépassent les 25°c pour vous éviter les mauvaises surprises à réception de votre commande ! Nous envoyons alors vos commandes en "Fresh" (4°c) mais cela à un coût non négligeable.
Voici deux erreurs récurrentes à éviter que nous constatons malheureusement régulièrement autour de nous :
Pour ma part, j’ai choisi de conserver le chocolat dans un cave à vins à 15°, avec une humidité régulée et un filtre charbon pour les éventuelles odeurs.
Pour le déguster, je le sors un peu avant pour qu’il soit à température ambiante. Je trouve également que les parfums sont plus fins au dessus de 22°.
Pour ma part, j’ai choisi de conserver le chocolat dans un cave à vins à 15°, avec une humidité régulée et un filtre charbon pour les éventuelles odeurs.
Pour le déguster, je le sors un peu avant pour qu’il soit à température ambiante. Je trouve également que les parfums sont plus fins au dessus de 22°.