Il nous arrive souvent de recevoir des questions sur l’absence d'information sur la variété des cacaoyers dans nos descriptions de tablettes. C’est une remarque légitime, car la diversité du cacao est fascinante et importante. On vous en dit plus sur pourquoi nous avons choisi de ne pas inclure cette information directement dans les descriptions de nos produits.
Tout d’abord, le cacao ne se résume pas à un seul nom. Sous les trois grandes familles généralement reconnues (Forastero, Criollo et Trinitario), se cache une immense diversité génétique, enrichie par des mutations et croisements naturels ou humains. De nombreuses variétés, comme la variété ancienne du Chuncho par exemple (qui est la variété de notre origine Pérou que vous aimez tant 😉) ne rentrent dans aucune de ces cases mais incarnent parfaitement la biodiversité unique du cacao.
Source illustration : Michel Barel, Du cacao au chocolat : l'épopée d'une gourmandise
Nos cacaos peuvent aussi provenir de plantations où plusieurs variétés cohabitent, ou de forêts sauvages, rendant l’identification précise complexe et coûteuse pour le producteur. Lorsque les arbres sont mélangés, les différentes variétés échangent leur patrimoine génétique et produisent des fèves aux profils aromatiques complexes. Cela reflète la nature vivante et dynamique du cacao, mais rend son identification variétale parfois imprécise ou incomplète.
Les croisements par pollinisation peuvent être naturels mais aussi forcés par l’homme. Une fois un hybride intéressant identifié, généralement après 5 ans de pousse, celui-ci peut alors être développé, replanté, greffé dans les plantations. Cela peut être vertueux, pour créer des cacaos aux arômes exceptionnels, mais cela peut aussi être purement commercial en privilégiant l'hyper productivité au goût. C’est la cas de l’hybride CCN-51, créé spécialement pour être plus résistant aux maladies et plus productif, mais dont l’aromatique est très pauvre. Ce n’est pas du cacao fin. Il a été planté en masse en Équateur, faisant presque disparaître la variété native, le fameux Nacional, aux notes exceptionnelles.
Nous sélectionnons donc toujours un cacao sur ses notes de dégustation, sa qualité et non sa variété. Nous disposons dans la majorité des cas des données sur ces variétés, mais nous privilégions les histoires humaines, celles de producteurs passionnés, de leurs méthodes, de leur engagement pour la durabilité et la biodiversité. La variété des arbres est toujours mentionnée sur notre site quand nous avons l’information.
