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Emmoni - L'histoire d'un cacao sauvage Bolivien d'exception

le June 08, 2019

Comment sélectionnez-vous vos fèves ? Le sourcing est-il une étape difficile ? Combien de temps vous faut-il pour créer une nouvelle tablette bean to bar ? Autant de questions que l’on nous pose très régulièrement et sur lesquelles nous avons souhaité vous apporter plus de précisions au travers de l’histoire de cette nouvelle tablette réalisée avec du cacao sauvage de Bolivie.

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Nous ne cherchons pas et choisissons encore moins sur catalogue ou en fonction des tendances. Nous attendons que les belles rencontres se fassent et nous inspirent. Chaque origine que nous travaillons a fait partie de notre aventure un jour. Il nous aura fallu presque un an pour créer cette tablette 70% Bolivie - Emmoni.

Voici son histoire...

 

Une fève minuscule et très rare

 

J’y laissais même un bout de doigt dans la bouche d’un piranha alors que nous étions au fin fond de la jungle…j’en rigole aujourd’hui, un peu moins à l’époque !

 

 

 

La rencontre : Emmoni x Encuentro

16 Octobre 2018. Nous invitons donc Casey et Caroline pour une visite de la fabrique et leur présentons notre approche du chocolat. A la suite de cette belle et passionnante rencontre, elles nous laissent environ 1kg de leur cacao dans un joli petit sac en toile de jute marqué « Emmoni – 2018 ». Nous sommes immédiatement captivés par ces fèves minuscules, de la taille d’une cacahuète ; deux à trois fois plus petites que nos autres fèves.

Comment les travailler ? Il va falloir adapter notre process de fabrication. C’est certain.

 

De la fèves à la tablette : la recherche de la meilleure approche

La torréfaction se révèle être la partie la plus technique du fait de la petite taille des fèves. Certains résultats de nos tests seront même presque immangeables. Ils nous permettrons toutefois de comprendre cette fève et ce qu’elle contient en terme d’arômes à « activer ». De façon très similaire au monde du parfum, nous recherchons les notes de tête, de cœur et de fond ; un profil de torréfaction (T°, durée) pouvant renforcer ou atténuer l’une ou l’autre. Avant de valider un chocolat, Candice et moi avons l’habitude de le déguster plusieurs fois : à différents moment de la journée, dans différents lieux ; Nous faisons peu de dégustations à la fabrique par exemple, les effluves de chocolat provenant des machines ont tendance à fausser la dégustation.

Nous ne savons jamais exactement ce que nous recherchons : ce fameux équilibre subtile qui nous plaira à tous les deux. Nous espérons juste qu’il existe. C’est ce qui rend notre métier passionnant !

Nous passons donc plusieurs semaines à affiner nos tests, à goûter, jusqu'à obtenir un jour LE chocolat qui nous plait au premier carré… Février 2019. Ça y est, nous l’avons !

Nous appelons alors Casey et Caroline afin de leur faire déguster. L’instant est important pour nous, car, pour dire les choses simplement, si notre tablette ne leur plait pas, nous n’aurons pas leur cacao. Elles sont totalement séduites et nous font donc parvenir les derniers kilos de la récolte 2018.

 

Une tablette millésimée

Nous sommes très fiers de pouvoir participer au développement du projet Emmoni en achetant leur cacao sauvage d'exception et en créant un chocolat qui, nous l'espérons, vous plaira ! Nous échangeons (très ;) régulièrement avec Casey et Caroline et serons très heureux de pouvoir leur transmettre vos retours !

Les belles rencontres font-elles les bons chocolats ?

A vous d’en juger maintenant !

Découvrez la tablette Emmoni sur notre site

(1) Nous vous recommandons d’écouter ce podcast « Michel Barel, chercheur en chocolat »

https://www.franceinter.fr/emissions/les-savanturiers/les-savanturiers-20-decembre-2015

Crédits Photos N°1, 3,6,7 : Casey Keiderling, Emmoni

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