Elmer : la fabuleuse histoire d’un cacao différent des autres

Elmer travaille en famille dans sa ferme qui se situe  à 1000 mètres d’altitude. Il garde des vaches et vit de ses différentes parcelles cultivées. Milagro, son épouse, tient un petit restaurant où l’on peut déguster des pupusas, le plat national, et la fameuse boisson cacaotée. Milagro signifie miracle en espagnol, et on peut dire que cette famille en a connu un sacré !

Un beau jour de 2013, Elmer rend visite à son oncle. Ce dernier s’apprête à abattre un arbre entre sa maison et celle du voisin. Il s’agit d’un cacaoyer, l’arbre sur lequel poussent les cabosses, le fruit avec lequel on fabrique du chocolat. Pour Elmer, il n’est pas question de rester sans rien faire. Lui qui n’a jamais cultivé de cacao dans sa ferme décide de récupérer les 11 cabosses de cet arbre avant qu’il ne soit abattu par son oncle. En ouvrant  ces 11 cabosses, il y récupère 170 fèves de cacao et les replante, une première pour lui. Dans sa montagne, il travaille dur pendant plusieurs années pour faire grandir ses cacaoyers. Il n’est pas rare qu’il se lève à 5 heures du matin pour entamer la marche de 45 minutes qui le sépare de sa plantation.

Au bout de 3 ans, les cacaoyers commencent enfin à produire leurs premières cabosses. Elmer les récolte et se rend au marché pour y vendre son cacao alors non fermenté. Les clients sont dubitatifs : très clair, il n’a pas la couleur qu’ils retrouvent habituellement. Le goût atypique de son cacao ne convainc pas non plus. Il se met alors à douter de la qualité de son produit. Pour plaire au plus grand nombre, Elmer se résigne à planter d’autres cacaoyers, d’une variété et d’un goût plus consensuels, dans une autre parcelle de sa ferme. Dans la parcelle où sont plantés ses premiers cacaoyers issus des 11 cabosses sauvées, il plante d’autres arbres fruitiers afin de compenser les mauvaises ventes de ce cacao clair et rentabiliser cette parcelle. 

Le chocolat qu'Elmer fabrique avec son cacao ne présente donc pas non plus les notes cacaotées intenses auxquelles les Salvadoriens sont habitués, mais plutôt des notes gourmandes et épicées. Trop doux. Trop loin des standards locaux.

Il se trouve que le cacao d’Elmer est loin d’être mauvais, il est juste différent. C’est le cas de le dire : sur le plan génétique ce n'est pas un hybride naturel, courant au Salvador, mais du Criollo. Le Criollo est une variété à la génétique pure, très recherchée, qui se reconnaît à ses fèves blanches quand on les coupe (les fèves des cacaoyers étant généralement violettes). De quoi surprendre les locaux, en effet ! Les fèves d’Elmer sont de grande taille, six fois plus grandes que les fèves boliviennes et deux fois plus grandes que nos autres origines à titre comparatif.

Habitant dans une région reculée, il faudra 5 ans avant qu'Elmer n'apprenne que son cacao n'est pas de mauvaise qualité mais bien d'une variété très rare. Tout ce temps, son cacao est négligé et ne suscite aucun intérêt.

En 2018, L’ONG locale Alianza Cacao et une chocolaterie de la capitale rencontrent Elmer et sont fascinés par son cacao. Ils lui confirment qu'il s'agit bien de la variété Criollo. D'abord surpris, Elmer est ensuite heureux car il réalise que sa patience et sa détermination vont peut-être payer un jour. Il décide donc de créer son propre centre de séchage et de fermentation dans son exploitation, aidé par l’ONG. Trouver des débouchés à la hauteur de la qualité de son cacao demeure cependant une véritable difficulté et Elmer continue de vendre son cacao à bas coût localement.

César intervient à ce moment dans l’histoire fabuleuse du cacao d’Elmer. Tous deux expérimentent, étoffent une méthodologie, détaillent les étapes de fermentation, de séchage et de stockage du cacao. Isolé en haute altitude, Elmer avait besoin d’un regard extérieur plus expérimenté pour définir les bons indicateurs afin de mesurer la qualité de sa production. Pour César, dont le métier est de sourcer des cacaos d’exception, c'est également un séjour placé sous le signe de la découverte ! La région où se trouve l’exploitation d’Elmer et sa famille est totalement différente des endroits où il a l’habitude de travailler, il est donc difficile de faire des prévisions ou de comparer avec d’autres productions. 

Petit flashback : en novembre 2021, César nous appelle du Salvador pour nous dire qu’il vient de trouver un cacao vraiment particulier. Une fois de retour en France, il nous fait parvenir 1kg de ce cacao et nous présente son producteur : Elmer. La sensation d'être face à des pépites brutes nous envahit la première fois que nous le voyons et goûtons ce cacao. Ce cacao n’est pas sans nous rappeler celui très rare de l'Île de La Réunion de par sa couleur claire et son profil aromatique. Nous lui avions consacré un article ici.

Mais tout ceci arrive en plein pendant le déménagement de notre manufacture. Nous gardons ce cacao de côté et ne le transformerons en chocolat que 6 mois plus tard. Dès les premiers carrés dégustés, nous découvrons ses notes de caramel, de noisettes et d’épices fraîches peu courantes qui nous plaisent énormément. Nous confirmons à César que nous souhaitons acheter le premier lot qui sera disponible !

Fin 2022, un nouveau lot nous est envoyé. Malheureusement, un problème survient lors du voyage et une odeur désagréable se développe sur les fèves. Nous le transformons malgré tout en tablettes pour goûter, et sans surprise, la mauvaise odeur persiste et ce lot ne sera jamais proposé. Nous tentons avec César et Elmer de comprendre ce qui à bien pu se passer. Nous sommes prêts à attendre le temps qu’il faudra pour enfin proposer des tablettes avec ce cacao ! Ce défaut est un élément extérieur et ne remet pas en question la qualité exceptionnelle du cacao d’Elmer. 

En avril dernier, nous recevons enfin 20 kilos de fèves, divisés en 2 lots. L’un d’eux est superbe, l’autre a encore rencontré le même souci de transport causant une odeur anormale. Nous avons donc 10 kilos seulement à disposition !

Une si faible quantité impose de changer notre mode de fabrication. Nous ne pouvons pas transformer ce cacao dans nos grandes conches habituelles : celles-ci fonctionnent en effet difficilement avec moins de 30 kg de chocolat car celui-ci finit par se coller et figer sur les parois plus froides. Nous utilisons donc nos mini conches de 3 kg maximum avec lesquelles nous faisons habituellement nos tests. Un travail d'orfèvre pour des fèves d’exception qui ne demandaient qu’à être sublimées.

Désormais, Elmer dispose d’une parcelle de 500 cacaoyers Criollo, qui ne sont pas encore tous productifs. Il prévoit d’en planter 500 autres en mai 2024.  La période de récolte est plus tardive (février à juin) et bien moins conséquente que celle des cacaoyers courants au Salvador (septembre à mai). Elmer et César misent sur une prochaine récolte de 100 kilos en 2024, ce qui promet de réaliser plus de tablettes ici, mais rien n’est moins sûr. Nous sommes prêts à accompagner Elmer dans les années qui viennent.

Alors qu’il entendait dire autour de lui qu’il perdait son temps car personne ne cultive de cacao dans cette région, Elmer a persévéré. Il a ainsi montré la voie à d’autres producteurs de cacao qui le considèrent comme un leader. "C'est dans le cacao que j'ai trouvé ma profession" dit-il. 

“One of a kind”

Quand il parle d’Elmer, César dit qu’il est “one of a kind”, c'est-à-dire unique en son genre. Sa personnalité et ses péripéties donnent à son histoire un air de fable, partageant des messages autour de la différence, de la persévérance et de la tolérance. Ce n’est d’ailleurs pas sans faire écho à un autre récit homonyme très connu prônant aussi l’originalité (et les différences) ;) Vous y aurez peut-être remarqué un clin d'œil sur l’illustration du packaging de la tablette.

La centaine de tablettes El Salvador, Elmer & sa famille que nous allons produire sont le fruit d’une longue attente, de nombreux tests et d’un enthousiasme jamais perdu. On pourrait dire que celles-ci sont aussi le fruit du hasard : celui de 11 cabosses qui étaient vouées à être jetées, de grandes fèves blanches au goût inhabituel qui auraient pu passer inaperçues encore de longues année. Mais Elmer n'a jamais abandonné. Il a su provoquer sa chance.

Nous nous sentons privilégiés de pouvoir travailler ce cacao rare, de vous le partager et de prouver par la même occasion que les différences ont du bon.

Nous finirons cet article par une citation pouvant guider une réflexion, qu’il s’agisse de cacao ou de la richesse de notre monde. Elle provient de l’Éloge de la différence d’Albert Jacquard, un chercheur-biologiste-généticien-essayiste (oui, ça fait beaucoup de métiers !) :

Quel plus beau cadeau peut nous faire l’ “autre” que de renforcer notre unicité, notre originalité, en étant différent de nous.