Qu'est ce que le chocolat Bean to Bar ?

Mis à jour : il y a 5 jours

Chez Encuentro, le bean to bar est plus qu'un savoir-faire dans la fabrication du chocolat. C'est une philosophie centrée autour du cacao. Elle est animée par des valeurs fortes empreintes de notre histoire parfois rocambolesque.


Chaque chocolat bean to bar a donc une histoire unique et il y a autant de philosophies bean to bar que de fabricants. L'article ci-dessous développe d'abord les fondamentaux du bean to bar en élargissant sur notre vision plus globale, plus personnelle ; cette philosophie qui nous donne l’énergie et la joie chaque matin de faire ce métier difficile, exigeant et passionnant.


Bean to bar : « de la fève à la tablette »


Faire du bean to bar, c’est littéralement fabriquer son chocolat directement depuis des fèves de cacao. C'est notre métier chez Encuentro. Pourtant, en France, pays qui regroupe plus de 3 000 chocolatiers, on ne compte qu’une trentaine d'artisans fabricants de chocolat dont les plus connus sont Bonnat, Pralus, Bernachon, Ducasse. Des grands noms qui font partie de notre patrimoine ! Mais, une goutte d’eau dans un océan de chocolat…


L'expression "bean to bar" est apparue dans les années 2000 aux Etats Unis avec la création des premières micro fabriques indépendantes. A l'époque les machines sont rares, souvent des pièces de collection, anciennes et volumineuses. Le "bean to bar" va connaitre un véritable essor avec l'invention des premières machines à taille et prix plus réduits autour de 2010.

L'expression devient alors nécessaire pour permettre à ces nouveaux artisans « bean to bar » de se distinguer de l'artisan « chocolatier » qui fond et travaille du chocolat déjà fabriqué par le premier ; deux savoir-faire totalement différents.


Mais pourquoi vouloir se distinguer ? Pour deux raisons :

  • indiquer au client final que l'artisan maitrise le goût du chocolat qu'il propose et qu'il ne l'a pas acheté ailleurs.

  • permettre aux producteurs de cacao de savoir s'ils peuvent contacter ou non un artisan pour leur vendre leurs fèves.

"Bean to bar" n’est donc à l'origine pas un n-ième mot marketing pour mieux vendre du chocolat.


Malheureusement son usage n’est pas (encore) réglementé. De nombreuses marques commencent donc à l’utiliser pour qualifier leur chocolat alors même que celui-ci est produit à l’échelle industrielle avec une faible traçabilité et transparence ; et/ou que personne n’a le savoir-faire dans leurs équipes et que la fabrication est sous-traitée. Nous sommes nous-mêmes régulièrement contactés par des marques afin de créer leurs tablettes de chocolat "bean to bar" qui seraient vendues sous leur marque, sans mention de Encuentro. On appelle cela produire en marque blanche. Cela n'a aucun sens ici et ne s'appelle plus du bean to bar !


Évidemment, tout chocolat est produit à partir de fèves de cacao à un moment ou à un autre. Mais dans le bean to bar, il ne doit y avoir qu’un seul acteur : l’artisan, qui intègre et maitrise tout le savoir-faire avec passion, éthique et vous propose « son » chocolat. Il y a une portée presque intime à l’utilisation de l’expression bean to bar ; une prise de risque, un engagement.


Au final, le vrai chocolat bean bar a un goût singulier qu’aucun industriel ne pourra imiter. Il vous plaira ou non. Il y aura une transparence totale dans la fabrication et le sourcing.


Les trois piliers du « bean to bar »


Vous savez maintenant ce qu'est le bean to bar ! La suite présente en détails les trois piliers qui, d'après nous, le structurent : le Savoir-faire, l'Ethique & la Passion. Des piliers qui cachent des valeurs fortes sans lesquelles ils ne sauraient exister : simplicité, transparence, engagement et plaisir évidemment !


1-Un savoir-faire technique

Faire du bean-to-bar n’est pas chose aisée. Cela demande à la fois de maitriser les secrets de cet élément technique qu’est le chocolat et d’autre part, de connaître parfaitement ses machines. Sur ce point, nous en apprenons tous les jours...souvent à nos dépens !


Aucune école en France ne vous apprendra aujourd’hui comment faire du chocolat bean to bar. Avec Candice, nous sommes autodidactes. Notre savoir-faire, nous l’avons donc acquis aux fruits de plusieurs années de recherches, de tests, de dégustations, d’abord en République Dominicaine, à Paris puis à Lille. Ingénieurs tous les deux, nous aimons faire face à des challenges complexes. Le chocolat n’a pas manqué de nous en présenter !


Travailler la fève de cacao est un travail d’orfèvre qui nous amène à chercher à chaque fois la torréfaction et le conchage qui sublimeront les fèves que nous avons devant nous et dont les notes vous transporteront immédiatement à des milliers de kms, au coeur des plantations !

Nous avons décrit toute les étapes de la fabrication de notre chocolat bean to bar sur notre site ici.


Pourtant, il serait dommage de consacrer autant d’énergie dans la fabrication et chercher à en percer au quotidien les secrets si cela se faisait sans jamais regarder la réalité en amont, au commencement : dans la plantation avec les producteurs.


2-Ethique & cacao


Chez Encuentro, la dimension éthique, à savoir sociale et environnementale, est au coeur de notre projet.


Quelques données…

  • En 2016, 40% du cacao de Côte d’Ivoire provenait de plantations illégales, créées après déforestation et situées dans des parcs naturels protégés...(1)

  • La Côte d’Ivoire a produit 44% du cacao mondial en 2017 (2).

  • Le salaire moyen d’un producteur ivoirien était de 54c$ par jour (3) soit environ deux fois moins que le seuil de pauvreté sur place (4).

Comment rester indifférent face à ces chiffres alarmants sachant que d’autres pays producteurs ont des pratiques similaires. Et surtout, que pouvons-nous faire à notre échelle ?

Cette question, nous nous la posons tous les jours.


La Côte d'Ivoire et le Ghana ont depuis adhéré en 2017 à la Cocoa & Forest Initiative pour un cacao sans déforestation (5). La Colombie les a rejoints en juillet 2018 (6).


Social

Cour du cacao entre 08/2017 et 08/2018

Chez Encuentro, nous ne travaillons qu’avec du « cacao fin », c'est à dire de grande qualité, fermenté et dont le prix n'est aucunement lié à celui du cacao coté en bourse. Ainsi, depuis 2017, nous avons payé en moyenne 3 fois le prix de bourse et jamais l'idée de négocier un tarif ne nous a effleuré l'esprit. Payer un prix juste permet ensuite de faire en sorte que le producteur soit lui aussi justement rémunéré et puisse travailler de façon pérenne sur sa plantation sans rogner sur la qualité.


Uncommon Cacao, avec qui nous travaillons aujourd'hui, a été la première société à publier un rapport de transparence sur son activité et la juste rémunération de ses producteurs et partenaires (6). Nous avons été parmi les premiers en Europe à travailler leurs fèves de l'association Asochivite au Guatemala. Le 22 février 2018, nous passions commande au prix de 7900$ la tonne quand le cours de bourse était à 2145$. En 2019, suite à une mauvaise météo et une plus petit récolte, le prix est passé à 10 000$ la tonne (+26%). Nous avons acheté le cacao à ce prix et même avec la fierté de pouvoir contribuer à compenser d'une certaine manière cette mauvaise année pour les producteurs. Nous n'avons pas impacter cette hausse sur notre tablette.


Et c'est là que, de notre point de vue, le besoin de transparence entre en jeu dans le domaine du chocolat, un domaine encore trop opaque et avec une grande culture du secret. Comment permettre à cette jeune association prometteuse et ses 10 producteurs, de continuer à se développer si nous ne communiquons pas sur elle et avions seulement écrit "Guatemala" sur nos packagings. Aujourd'hui, d'autres fabricants bean to bar vont découvrir Asochivite, peut-être grâce à nous, et c'est tant mieux ! L'exclusivité, le secret sur le long terme, n'a pas de sens dans le chocolat, elle ne peut que mettre en danger les producteurs qui deviennent alors dépendants d'un fabricant ou de gros exportateurs.


Environnement

100% de notre gamme est bio et certifiée (7). Par conviction. La conviction qu'il faut manger plus sain et que si nous n'allons pas vers le bio, cela laissera la porte ouverte à de nombreuses dérives. Il est vrai qu'une grande partie du cacao fin est bio sans être pour autant certifiée pour l'une des deux raisons suivantes : le coût élevé de la certification bio, ou des fertilisants et pesticides "heureusement" trop onéreux pour les petits producteurs. Mais comment savoir ? Comment faire pour que le producteur penche vers la certification et non les fertilisants lorsqu'il en aura les moyens ?


Nous pensons qu'il est de notre devoir de démontrer au producteur qu'il y a un marché pour un produit plus sain et naturel tout en payant un prix juste pour cela.


Participer au développement de nouveaux projets d'agroforesterie incluant des plantations de cacao fait aussi partie des sujets qui nous tiennent à coeur. Vous pouvez par exemple découvrir ce fabuleux projet que nous accompagnons sur l'Ile de La Réunion.


3-De la passion au respect du cacao


Etre passionné…cela peut paraître évident! Le fait est, qu’être passionné induit nécessairement la notion de respect de ces fèves qui nous arrivent du bout du monde et que nous travaillons quotidiennement. Leur histoire, leur origine, leurs notes, leurs secrets, sont autant d'éléments qui nous passionnent chaque jour dans notre aventure.


Produire un cacao de qualité est un métier exigent, complexe et qui rapporte encore trop peu aux producteurs. Nous pensons donc qu’il est de notre devoir de tout faire pour sublimer ce produit merveilleux. C’est pour cela que nous travaillons avec de petites quantités et avec la recette la plus simple, la plus authentique qui soit : des fèves de cacao bio, du sucre de canne bio et rien d’autre ! Avec une telle recette nous n'avons pas le droit à l'erreur. Nous n’ajoutons ni beurre de cacao supplémentaire, ni vanille, ni sel, ni lécithine. Nous recherchons un goût pur, authentique et nous nous adaptons à chaque récolte, à chaque fève.


La passion, la singularité, c’est finalement cela qui différencie l’artisan de l’industriel. Là où l’industriel va chercher à obtenir systématiquement le même goût pour chaque recette, l’artisan chocolatier bean to bar s’adaptera, cherchera et proposera ce que sa matière première a de meilleur à lui offrir.


Et le plaisir dans tout ça ?!

Finalement, il y a un élément clé dont nous n'avons pas parlé et qui accompagne le cacao depuis sa découverte il y a plus de 3000 ans...le plaisir ! Même chargée de sens, la dégustation d'un chocolat doit rester un moment de plaisir. C'est donc empreints de cette philosophie qui nous anime tous les jours que nous travaillons nos fèves et créons des

chocolats qui nous procurent du plaisir et nous transportent.


Nous espérons maintenant que votre prochain carré de chocolat Encuentro aura plus de sens et surtout vous apportera beaucoup de plaisir !


Antoine & Candice




Références:

(1)(3) The chocolate dark secret, 2017, Mighty Earth

(2) ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol. XLIV, No. 2, Cocoa year 2017/18

(4) www.ivoirematin.com/news/Economie/cote-d-rsquo-ivoire-un-rapport-de-l-rsqu_n_29794.html - Septembre 2017

(5) http://www.worldcocoafoundation.org/cocoa-forests-initiative/

(6) http://www.mightyearth.org/colombia-becomes-first-country-in-latin-america-to-commit-to-deforestation-free-chocolate/ - Juillet 2017

(7) a l'exception des éditions limitées réalisée en petits lots, à partir de cacaos sauvages, donc sans aucun pesticide.


LIVRAISON FRANCE & EUROPE

EXPEDITION OFFERTE

FABRICATION ARTISANALE

CERTIFIEE BIO

 France métropolitaine :

Colissimo : 3 à 5 jours ouvrables (4€ à 6,5€)

Chronopost : J+1 avant 13h (15€)

Europe : Colissimo - 3 à 5 jours ouvrables (12€)

Tous nos chocolats sont fabriqués de façon artisanale dans notre atelier à Lille depuis des fèves de cacao d'exception,

bio ou sauvages

A partir de 75€ d'achat en France métropolitaine

A partir de 100€ pour l'Europe

RECEVEZ DES NOUVELLES CACAOTÉES !
logo_encuentro.png
Un chocolat d'exception
SUIVEZ-NOUS
  • Noir Facebook Icône
  • Black Instagram Icon
  • Noir Facebook Icône
  • Black Instagram Icon
Conçu avec amour à Lille
par ® Chocolat Encuentro