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Pour Pâques, découvrez les secrets des chocolats de terroir

le March 31, 2020

- Article Le Dauphiné - 

Alors que Pâques approche à grand pas, il est temps de s'intéresser à la méthode "bean-to-bar". Une pratique qui consiste à fabriquer ses chocolats à partir de sa matière première, des fèves de cacao crues, que le chocolatier va torréfier lui-même.

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Les étapes du bean-to-bar

Il nous détaille les étapes du bean-to-bar : « Pour un bon cacao, il faut un bon cépage, un bon terroir, un bon procédé, comme pour toutes les productions agricoles. Le paysan fait fermenter ses fèves. C’est une opération essentielle qui doit être bien menée. Ensuite, elles sont séchées et expédiées chez nous. Après les avoir triées, nous les torréfions pour amplifier le potentiel aromatique. Ensuite on concasse pour séparer le grué, de la peau et du germe. Si on presse le grué, on obtient d’un coté le beurre (55%) et de l’autre le tourteau de cacao. »

Ensuite viennent les étapes du broyage du grué, du conchage de la pâte, puis de l’ajout de sucre, éventuellement de beurre de cacao. Et pour finir, l’étape clé du conchage de l’ensemble. « Cela consiste à brasser le chocolat, l’aérer, explique Antoine Maschi co-fondateur de Chocolat Encuentro à Lille, pour enlever les imperfections d’arômes mais aussi lui donner une structure onctueuse ».

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 Lire l'article complet ici : 

https://www.ledauphine.com/magazine-lifestyle/2021/03/31/pour-paques-decouvrez-les-secrets-des-chocolats-de-terroir

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